Подписная кампания в самом разгаре. И пока наши многоуважаемые земляки подписываются на любимую газету «Голос Экибастуза», мы, журналисты, не упускаем возможность пообщаться с читателями, а заодно поинтересоваться: чем еще можем порадовать свою аудиторию?
Как выяснилось, давние подписчики газеты заскучали по нашей дачно-кулинарной рубрике «Осенняя КОНСЕРВАтория», где мы традиционно делимся проверенными рецептами заготовок. В прежние годы по рецептам наших подписчиков экибастузцы закатали немало баночек с вареньем, салатами и прочей садово-огородной продукцией.
В этом сезоне предлагаем вместе с нами заквасить-замариновать-заготовить капусту. К тому же, по этому поводу у сотрудников газеты припасено несколько любопытных историй из жизни.
Хрустящая крошенка
Редактор газеты «Голос Экибастуза» Людмила Павлова любит побаловать родных вкуснятиной из домашнего погреба. Маринованные огурчики, икра «заморская»-баклажанная, суфле из клубники — заготовки по фирменным рецептам нашей шефини за обе щеки уплетают ее домочадцы и коллеги по работе. А к засолке капусты в этой семье отношение особое.
— Главной по кухне в моем детстве была бабушка Тоня. Руки у нее были золотые. Что ни бросит в тесто — кусок залежалого масла, остатки картофельного пюре — пироги выходили ум отъешь. И готовила она легко, быстро. Тут кипит, там лепится, здесь скворчит. И только с капустой она возилась долго, скрупулёзно готовилась, а сам процесс напоминал чуть ли ни ритуал, — делится секретом главред.
Пока готовила, любила бабушка приговорить: «Хороша закуска — квашена капустка: и подать не стыдно, и съедят — не жалко». А еще замечала: как капусту заквасишь, таким и будущий год будет.
— Если выйдет капуста вкусной да хрусткой, жди прибавления в деньгах, а если мягкой да кислой — так и будешь всю зиму щи пустые хлебать, — говорила немало повидавшая на своем веку ветеран Великой Отечественной войны.
С тех пор все хозяйки в семье Павловых квасят капусту по рецепту бабушки Тони. Потому что капуста у нее всегда получалась отменная.
— Сейчас многие не квасят капусту, потому что процесс этот трудозатратный. Проще замариновать или купить готовую. Я же люблю и поесть ее, и заморочиться с приготовлениями. Потому как квашеная капуста — настоящий кладезь витаминов и полезных веществ. А самое главное — в процессе брожения в ней образуются пробиотики, которые улучшают усвоение этих самых ценных питательных веществ, — нахваливает любимую заготовку Людмила Валерьевна и раскрывает секреты семейного рецепта.
Для получения сочного и хрустящего овоща, по словам нашего редактора, важно знать тонкости квашения.
Во-первых, правильно выбрать капусту. Лучше всего для закваски подойдут плотные увесистые качаны поздних сортов. А посему не надо с засолкой капусты торопиться. Пока минусовая погода за окном не устоится, квасить капусту рано! Еще момент — капуста должна быть сочной. Процесс квашения запускают молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахара, входящие в состав капустного сока. Хотите выбрать капусту посочнее, постучите по качанчику ладошкой. «Звенит»? Смело отправляйте в авоську.
2. Самый важный ингредиент в квашении — соль. Никаких приправ и сахара. Только соль! Обычная, не йодированная, среднего помола. Оптимальное соотношение соли — 20 граммов или одна столовая ложка на 1 килограмм капусты.
— Избыток соли сработает как консервант и замедлит процесс брожения, а нехватка приведет к развитию плесени, — поясняет хозяюшка.
3. Условия квашения. Посуда, нож, доски — все должно быть идеально чистым. Для брожения капусты лучше всего подойдет эмалированная кастрюля. А теперь сам процесс: нашинкуйте капусту соломкой, посыпьте солью и перемешайте. Мять, давить не надо! Складываем капусту в тару, пересыпая небольшим количеством тертой на терке моркови. С морковкой перебарщивать не стоит, иначе капуста будет мягкой и серой. Заполнили тару, накрываем плоским блюдом и ставим гнет, чтобы вся капуста была покрыта образовавшимся соком. Оставляем при комнатной температуре +20…+24°С на три дня. Несколько раз в день капусту надо прокалывать деревянной палочкой для выхода образовавшихся при брожении газов. Если этого не делать, капуста будет горчить.
Через 3 дня хрустящая капуста будет готова. Хранить ее лучше в холодильнике или на балконе.
— Если замерзнет — не страшно. Она и так вкусна будет, — уверяет автор рецепта.
С восточными нотами
Ответственный секретарь газеты «Голос Экибастуза» Ксения Козлова — ценитель восточной кухни. А еще — быстрых рецептов, ведь любой салат, по сути — это самое быстрое блюдо. Поэтому, чтобы не заморачиваться с килограммами капусты, не откладывать дегустацию на неделю, Ксения Вадимовна предпочитает готовить из капусты самый простой вариант — кимчи из белокочанного овоща. Получится остро, поэтому этот салат для любителей азиатских блюд.
— Будем использовать капусту белокочанную — 900 граммов, редьку дайкон — 150 граммов; морковь (небольшая) — пару штук, лук репчатый — четвертинку; соль — 75 граммов; перец красный чили — 20 граммов; соус рыбный — 50 мл (продается в отделах для суши); чеснок — 40 граммов; сахар коричневый — 1 ст. ложка (можно обычный); лук зеленый — 2-3 стебля; семена кунжута — 1 ст. ложка, — диктует рецепт ответсек. — Теперь готовим. Нашинковать капусту тонкими полосками и положить в большую миску. Туда же налить 250 миллилитров воды и добавить соль, хорошо перемешать, капусту немного помять руками, оставить просолиться при комнатной температуре на 15 минут. Далее — нашинковать редьку дайкон и морковь тонкими полосками, по диагонали нашинковать зеленый лук и также тонко — репчатый. Мелко нарезать чеснок. Смешать рыбный соус, перец чили, чеснок, сахар, нарезанные зеленый лук, морковь и редьку дайкон. Через 15 минут капусту тщательно промыть в холодной воде и затем всю воду слить.В миску с капустой добавить кимчи-заправку и все хорошо перемешать. Перед подачей кимчи из белокочанной капусты обильно посыпать обжаренным кунжутом.
Ксения Вадимовна настоятельно рекомендует использовать для приготовления острый нож для капусты и крошить ее мелкими кусочками. Так вкуснее и быстрее.
«Рубиновая» капуста по-грузински
Блюдо от корреспондента газеты Полины Хаджибаевой — для искушенного гурмана — красивая, яркая, хрустящая капуста по-грузински. Изюминка этого оригинального рецепта — свёкла. Немного рубинового корнеплода — и перед вами аппетитная закуска роскошного праздничного цвета.
— Мой рецепт — для любителей ярких красок, глубоких тонов и, конечно же, изумительного сочетания сладости с остринкой! Ну и как бонус — быстрый результат, — рекламирует рецепт самый молодой журналист «Голоса» Полина.
Итак, для начала нужно подготовить ингредиенты. Лучше всего ориентироваться на соотношение свёклы к капусте — первой должно быть в два раза меньше, чем второй, а остальные составляющие, не входящие в состав рассола, вообще кладутся по вкусу. Рекомендасьён от госпожи Хаджибаевой: делать такую капустку с листьями сельдерея, он дает особый аромат!
На 1,5 кг капусты понадобится 750 грамм свёклы, по 1-2 штуки красного острого перца и головок чеснока, 2 пучка сельдерея. Для рассола: 2 литра воды, 3 столовые ложки соли, столовую ложку сахара, 3 столовые ложки яблочного уксуса, а также 3 лавровых листа, несколько горошин перца и семена кориандра по желанию.
Капусту нарезаем на небольшие кусочки, свеклу режем сначала на четвертинки, а затем каждую черветинку нарезаем на пласты. Чеснок и перец можно нарезать, как угодно. Если любите поострее, то режем помельче, если не хотите слишком остро — то покрупнее, это дает возможность убрать горькие овощи перед подачей на стол.
Теперь в кастрюлю или банки выкладываем слоями: свёклу, капусту, острый перец с чесноком, сельдерей. Повторяем слои, пока не закончатся компоненты. Последним слоем должна быть свёкла.
Для рассола ставим воду на огонь, кидаем туда все, кроме яблочного уксуса — его нужно будет добавить после того, как вода закипит, и выключаем огонь.
Заливать капусту нужно горячим, но не кипящим маринадом. Сутки «рубиновой» капустке нужно постоять в тепле, а затем переместить ее в холод. Через 3 дня — вуаля — красивая и ароматная закуска готова.
Бомбовая капуста
Чемпион по скоростному противлению капусты в редакции газеты «Голос Экибастуза» — дизайнер Зенфира Газизова. На приготовление замечательной закуски у нее уходит 20 минут. А съедается это блюдо еще быстрее.
Необходимые ингредиенты: капуста — 2 кило, морковь — 400 граммов, чеснок — 4 зубчика, можно добавить яблоко, свёклу и сладкий болгарский перец.
Моем руки, зататываем рукава и готовим. Капусту нашинковать, морковь натереть, чеснок порезать пластинками, перец — соломкой.
Плотно уложить все овощи в банку. Маринад: растительное масло — 150 мл, 9% уксус — 150 мл, сахар — 100 г, соль — 2 ст.л., лавр.лист — 3 шт., перец горошком — 5-6 шт., вода — 0,5 л.
В кастрюлю добавляем все компоненты для маринада и кипятим 5 минут. Заливаем кипящим маринадом капусту.
Если сделать вечером, утром хрустящая капусточка готова к употреблению.
Готовим и вспоминаем добрым словом нашу красавицу Зенфиру Фуазиевну.
Капуста «Для хорошей компании»
Эту капусту очень любит весь коллектив редакции. А готовит ее и потчует журналистов замечательная хозяюшка — мама нашего водителя Виталия Максименкова Светлана Никитична.
Продукты самые обычные: 2,2 килограмма капусты, по половине кило болгарского перца, лука и моркови. Шинкуем и добавляем в эту братию 50 граммов соли, 170 — сахарного песка и по 250 миллилитров растительного масла и столового уксуса. Перемешиваем, складываем в банку и даем настояться в холодильнике 3 дня. Вкуснотища! Пробовали, готовили, настоятельно рекомендуем.
Ну, и на десерт — рецепт квашеной капусты от нашего фотокорреспондента Виктора Фадеева.
Как говорит Виктор Константинович, готовить надо без фанатизма. Никаких весов, мерных ложек-чашек, все кладется на глазок. А глаз у нашего фотокора, как известно, как алмаз. Оттого все вкусно, и с душой.
— Первым делом надо наточить нож: иначе никакого удовольствия. Теперь крошу все, что уродилось в огороде: капусту, свёклу, морковь, можно бросить пару кусочков тыквы и сельдерей — подойдут как семена, так и корешки. Крошево аккуратно укладываю в молочный бидон, пересыпая солью. Перетирать и трамбовать смесь считаю делом бесполезным. Просто накрываю подходящей по размеру тарелкой и ставлю сверху гирю, — смеясь комментирует Виктор Фадеев. — Потому и капуста называется «Спортсменка». На следующий день над капустой появится сок. С тех пор несколько раз в день содержимое надо протыкать заостренной деревянной палочкой, чтобы вышел газ брожения. Поручаю это увлекательное занятие дочке и внучке. Через три дня капуста готова. Выносим на мороз и наслаждаемся неповторимым вкусом.
По случаю вспомнил Виктор Фадеев, как впервые капусту квасил:
— В эмалированном ведре все сделал как положено. Накрыл крышкой и поставил в тёплое место на неделю. Открываю, чтобы попробовать, а там сверху до самого края — чёрный мох! Капнул свою закваску — там также все чёрное. «В чём дело?» — думаю. У всех получается, а у меня — нет. Ведь все делал «правильно». Потом выяснилось — пресс сверху не поставил. С тех пор спортивная капуста с гирей меня ни разу не подводили…
***
Хрустящей вам капусты, друзья-читатели! Будьте здоровы, живите богато!
А в пятницу, 22 ноября, каждого, кто в этот день с 10.00 до 12.00 часов подпишется на газету «Голос Экибастуза», приглашаем на дегустацию редакционной капусты!
Оставайтесь с нами!
С уважением,
коллектив редакции газеты «Голос Экибастуза».
